Соусы, приправы

[СтешА]

Как приготовить кисло-сладкий соус. 
 

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

состав:

3 ст.л. воды

пол.ст.л. муки

4 ст.л. воды

3 ст.л. сахара

пол.ст.л. уксуса

3 ст.л. соевый соус

горчица по вкусу

1 ст.л. томатной пасты

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[СтешА]

Луковый мармелад

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Луковый мармелад подойдёт не только к копчёным колбаскам. Он прекрасно дополнит любые блюда из мяса, птицы или рыбы. Мармелад из лука можно подавать в качестве соуса к сырной тарелке. Специи регулируйте согласно своей расположенности к ним.
 
Для приготовления 6 порций нужно:

1 кг белого репчатого лука
40 г соли, нейодированной
150 мл бальзамического уксуса
250 мл яблочного уксуса
1 кг сахара
2-4 бутона гвоздики
0,3-0,5 ч. л. тмина
1 палочка корицы
Нашинкуйте лук полукольцами, посолите и оставьте на 5 ч.
Промойте лук проточной холодной водой и тщательно обсушите на бумажной салфетке.
Для приготовления в мультиварке вылейте в чашу мультиварки весь уксус. Добавьте лук, сахар и все специи.
Готовьте в режиме «Варенье», 2 ч 20 мин.
Переключите мультиварку в режим «Варить» и уварите до густой консистенции, 1 ч. Удалите корицу.
Для приготовления на плите подготовленный лук немного пожмите руками. Переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте лук, уксус и совсем немного питьевой воды, буквально 30-50 мл. Добавьте сахар, гвоздику и тмин. Перемешайте, добавьте корицу и поставьте на средний огонь, лучше чуть ниже среднего. Готовьте, время от времени помешивая, 1 ч. Сахар должен полностью растопиться и лук пропитаться карамелью, но не затвердеть.
Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и продолжайте готовить, помешивая, ещё 20-30 мин. или до нужной консистенции. Удалите корицу.
Готовый мармелад разложите по баночкам, полностью остудите и храните в холодильнике до подачи.

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[Марья Ивановна]

ПОЧЕМУ ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ ЖИДКИЙ И НЕВКУСНЫЙ: 4 ОШИБКИ И ТОНКОСТИ, НА КОТОРЫЕ НЕ ОБРАЩАЕМ ВНИМАНИЯ

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Почему майонез не получился и что сделать для домашнего майонеза, чтобы был вкусным - и настоящим, лучше покупного?

А ведь вкусный майонез можно приготовить практически по любому рецепту, и он будет вкусным - если приготовить правильно.

И не рецепт, не соотношение ингредиентов в большей мере влияет на вкус. Важнее всего - соблюдение правил приготовления майонеза - и маленькие тонкости, они же хитрости.

Про причины неудач при приготовлении майонеза - и про правила: так приготовить майонез стоит.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

 
Тонкость №1. Нужна "правильная" емкость
Это емкость высокая и узкая. Именно этим и хороша чаша погружного блендера, именно поэтому не всегда удается приготовить майонез при помощи миксера.

Ингредиенты важно взбивать в небольшой емкости, объем которой лишь немного превышает объем будущего майонеза.

Почему так? Вероятно, для получения эмульсии, которой и является майонез, нужна определенная сила при взбивании ингредиентов. Если миксеру, блендеру слишком "свободно" - мы не получим эмульсию, ингредиенты не соединятся, соус будет жидким.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

 
Тонкость №2. Майонезу нужна постепенная и непрерывная эмульгация. И про скорость
Процесс превращения яиц, масла, горчицы и пр. в густую однородную эмульсию, эмульгация - он должен быть постепенным, но непрерывным.

1. Не рекомендуют поднимать ногу блендера до появления эмульсии (или до сгущения ингредиентов - до 1/2 или хотя бы 1/3 от общего объема продуктов в чаще). Или не прекращать работу миксером, венчиков.

2. Пока не появилась эмульсия, нельзя совершать движений блендером вверх-вниз, вправо-влево, не только приостанавливаться.

3. Отрывать ото дна блендер - не стоит, это ошибка: именно поэтому майонез и не становится густым, остается жидким и "жирным". Вся работа блендером происходит в нижней части чаши, у дна. Приподнимают его лишь тогда, когда весь объем в чаше, весь майонез станет густым, превратится в эмульсию.

4. А чтобы майонез получился наверняка: важно поставить ногу блендера на яйцо, не нарушая его целостности, добавить все ингредиенты - и взбивать до эмульсии, не отрываясь.

5. Как вариант сперва влить масло, вбить яйцо, установить блендер на яйцо и взбивать!

А еще: если взбиваем блендером - удается густой майонез без разделения яиц на желток и белок. А если миксером - лучше приготовить майонез на желтках: он будет густым.

А скорость - скорость высокая не нужна. Взбивают на средних либо малых оборотах блендера. Весь процесс взбивания - 60 сек и до 1,5 мин.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

 
Тонкость №3. Температура
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Почти аксиома, но это важно. Хотя... Если следовать первым двум тонкостям, майонез все равно получится!

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

 
Тонкость №4. Про последовательность добавления ингредиентов и про стабилизаторы
Важна правильная последовательность - и добавление ингредиентов, являющихся стабилизаторами густоты. Это горчица и соль - они способствуют образованию однородной густой эмульсии.

Последовательность следующая:

1. Вбивают яйца (если не отделяют желтки от белков, как в некоторых рецептах)

2. Добавляют соль, сахар, горчицу - и накрывают блендером;

3. Вливают масло;

4. Взбивают, не отрывая блендер, т.е. не поднимая;

5. Добавляют лимонную кислоту или уксус, завершают работу блендером - уже по всему объему чаши.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

 А если майонез не получился - если остается жидким:


- "Неудавшийся" майонез вылить в отдельную банку - не выливать;

- опустить в чашу блендера яйцо и треть, четверть первого майонеза;

- взбить заново, не отрывая нож блендера от яйца: "новый" майонез начнет сгущаться;

- постепенно подливать "старый" майонез до полного сгущения.
 

Как вариант - просто добавить растительного масла. Если технология приготовления не нарушена, вероятно, просто в рецепте мало масла.

Именно масло - залог "густоты" майонеза, а не яйца.

Мало масла - майонез жидкий, побольше - густой.

 А вот если мы хотим очень светлый, белый майонез - нужно добавить больше кислоты (лимонная кислота, лимонный сок, уксус): они осветляют. Но это уже другая история - наша о сгущении майонеза и превращения яиц и масла в этот самый майонез.
Источник: dzen.ru/valentinka

[СтешА]

Соус с фаршем к макаронам и спагетти

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Соус с фаршем к макаронам и спагетти, это очень вкусный универсальный мясной соус с фаршем, который можно приготовить к макаронам, спагетти и любым видам пасты.
 Время приготовления 30 минут
Ингредиенты
Вода400 мл
Фарш мясной300 г
Растительное масло3 ст. л.
Томатная паста3 ст. л.
Луковица1 шт
Зелень петрушки1 пучок
Прованские травы1/4 ч. л.
Лавровый лист1-2 грамм
Перец черный молотыйпо вкусу
Сахар1 щепотка
Соль

Приготовление
Чтобы приготовить соус с фаршем к макаронам и спагетти нужно на сковороде разогреть 3 столовых ложки растительного масла и выложить 300 грамм мясного фарша.
 
Обжарить разминая лопаткой 5-7 минут.
 
Добавить мелко нашинкованную луковицу, 2 лавровых листа, 1/4 чайной ложки сушеных прованских трав, черный молотый перец по вкусу.

Добавить 3 столовых ложки томатной пасты и 1 щепотку сахара.
 
Помешивая обжарить фарш с томатной пастой 2-3 минуты.
 
Влить 400 миллилитров воды и готовить соус с фаршем для спагетти на среднем огне 15-20 минут.
 
Добавить мелко нарубленной зелени петрушки и перемешать.
 
Выложить соус с фаршем к макаронам и спагетти в соусник.
 
Соус с фаршем к макаронам и спагетти готов. Можно подавать к любому виду макарон, спагетти и пасте.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Приятного аппетита!

[СтешА]

Овощной острый соус
 

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Овощной острый соус, это вкусный овощной соус, приготовленный из помидора, лука, чеснока, зелени и острого перца. Этот овощной острый соус моментально можно приготовить. Он будет отличным дополнением к любому мясному блюду. Остроту соуса можно варьировать на свой вкус, добавляя чуть меньше или больше перца.
 Время приготовления 10 минут
Ингредиенты
Помидор1 шт
Луковица1 шт
Зубчик чеснока1-2 шт
Острый перец1 шт
Петрушка (зелень)1 пучок
Сольпо вкусу
Приготовление
Лук, чеснок очистить. Острый перец очистить от семян, помидор нарезать на ломтики.
 
В чашу блендера сложить помидор, лук,чеснок и острый перец.
 
Добавить зелень петрушки и соль.
 
Хорошо измельчить.
 
Выложить в миску.
 
Овощной острый соус готов. Можно подавать к столу.
 
Приятного аппетита!

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[СтешА]

Соус Ворчестер сделает большинство блюд намного вкуснее без глутамата.
Рассказываю, что это такое, и с чем его едят
 

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Представьте себе добавку, которая улучшала бы вкус большинства блюд, поднимая его на совершенно новый уровень. Чтобы одна капелька этой добавки позволяла быстрее затягивать сливки в соусе. И, чтобы, эта добавка была сделана из натуральных ингредиентов. Вы представили? А люди из Великобритании производят "Ворчестер" уже более 150-ти лет. Вкус еды становится невероятным, и никакого глутамата там нет.

Называют этот соус по-разному: "Ворчестер", "Вустерский соус", "Вудстершаер". Есть и другие интерпретации. Оригинальное название: "Worcestershire sauce". Сначала я расскажу, куда добавляю его я. А потом поговорим о производстве соуса, и почему его так трудно сделать дома.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Вы можете сделать этот соус своим главным кулинарным секретом. Никто из ваших знакомых или друзей даже не поймёт, почему ваши блюда так вкусны. В частности, пару капель этого соуса улучшат мясо при мариновке и по вкусу и по консистенции. Маринованная или жаренная рыба будет просто на высоте. Овощное соте, рагу, шашлык - все меняется с соусом Ворчестер.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Салат цезарь

Также, многие повара добавляют его в соус "Цезарь". В Ворчестере есть анчоусы и кислота, поэтому пару капель заменят анчоусы и каперсы в знаменитом салате.

Ворчестер отлично загущает сливочные соуса к мясу. Также, я пользуюсь ворчестером когда готовлю пасту на сливочном соусе. Помимо эффекта быстрого загущения, блюдо получает невероятный вкус.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Оригинальный Ворчестер

Я надеюсь, что убедил вас, что это вкусно. А теперь расскажу, как производят это великолепный соус. Я бы назвал его волшебной палочкой в мире кулинарии. Одна из причин, почему этот соус нельзя повторить дома, это технология приготовления. Вторая причина - это специи.

Во-первых, компоненты соуса ферментируются несколько лет. Анчоусы лежат в соли в прохладных подвалах около трёх лет. Лук и чеснок заливаются солодовым уксусом и также ферментируются в течение года.

Также, в состав соуса входи паста из тамаринда, которую крайне сложно найти в магазине, сахар, чёрная патока и набор специй, который фирма держит в секрете.

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

На бутылочке с соусом гордо красуется название фирмы "Lia&Perrins". Почему это важно? Потому, что есть ещё один Ворчестер производства фирмы "Appel". Он тоже прекрасный соус для улучшения качества блюд, но имеет и другой вкусовой эффект и совершенно другой состав.

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[СтешА]

Луковый мармелад

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Луковый мармелад подойдёт не только к копчёным колбаскам. Он прекрасно дополнит любые блюда из мяса, птицы или рыбы. Мармелад из лука можно подавать в качестве соуса к сырной тарелке. Специи регулируйте согласно своей расположенности к ним.
 
Для приготовления 6 порций нужно:

1 кг белого репчатого лука
40 г соли, нейодированной
150 мл бальзамического уксуса
250 мл яблочного уксуса
1 кг сахара
2-4 бутона гвоздики
0,3-0,5 ч. л. тмина
1 палочка корицы
Нашинкуйте лук полукольцами, посолите и оставьте на 5 ч.
Промойте лук проточной холодной водой и тщательно обсушите на бумажной салфетке.
Для приготовления в мультиварке вылейте в чашу мультиварки весь уксус. Добавьте лук, сахар и все специи.
Готовьте в режиме «Варенье», 2 ч 20 мин.
Переключите мультиварку в режим «Варить» и уварите до густой консистенции, 1 ч. Удалите корицу.
Для приготовления на плите подготовленный лук немного пожмите руками. Переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте лук, уксус и совсем немного питьевой воды, буквально 30-50 мл. Добавьте сахар, гвоздику и тмин. Перемешайте, добавьте корицу и поставьте на средний огонь, лучше чуть ниже среднего. Готовьте, время от времени помешивая, 1 ч. Сахар должен полностью растопиться и лук пропитаться карамелью, но не затвердеть.
Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и продолжайте готовить, помешивая, ещё 20-30 мин. или до нужной консистенции. Удалите корицу.
Готовый мармелад разложите по баночкам, полностью остудите и храните в холодильнике до подачи.

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[Марья Ивановна]

ПРИПРАВА СО СВЁКЛОЙ
свёкла - 4 штуки больших
помидоры спелые - 4 кг
перец болгарский красный - 2 кг
морковь - 2 кг
чеснок - 300 грамм
лук репчатый - 700 грамм
масло подсолнечное - 400 грамм (прокалить)
укроп,петрушка - по 2 пучка
соль - по вкусу
Помидоры, перец, морковь, свёклу, лук - перекрутить на мясорубке, и поставить варить на 1,5 часа в эмалированной кастрюле, затем аккуратно вылить в кастрюлю прокалённое и остывшее масло, положить чеснок (надавленный),укроп, петрушку (нарезанные) и посолить по вкусу, варить еще 40 минут.Затем горячую приправу разложить в стерилизованные банки, закатать и поставить под "шубу".

Острая свекольная икра .
1,5 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 2 луковицы, 3 сладких перца, 1 горький перец, 1 головка чеснока, 100 г растительного масла, 2 – 3 столовых ложки соли.
Для приготовления острой свекольной икры свеклу и морковь натрите на крупной терке. Помидоры для свекольной икры прокрутите через мясорубку. Лук нашинкуйте. Перец для свекольной икры порежьте полосками. Горький перец измельчите. Овощи перемешайте, посолите, добавьте масло и варите в течение двух часов. За полчаса до окончания варки икры добавьте чеснок. Горячую икру разложите в простерилизованные банки, закройте простерилизованными крышками и укупорьте.

Икра из свеклы 2
0,5 кг свеклы,2луковицы, Зет. л. растительного масла для жарки, 2 помидора, 3 зубка чеснока, 1 лимон, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
Свеклу хорошо вымыть, сварить, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить на сковороде на растительном масле. Смешать со свеклой и еще раз пропустить через мясорубку. Помидоры порезать, поджарить на сковороде. Из лимона выжать сок. Чеснок почистить, растереть с солью, добавить сахарный песок. В кастрюле перемешать свекольную массу, помидоры и чеснок с солью и сахаром. Поставить на огонь, варить на медленном огне около 15 мин, все время помешивая. Икра должна слабо кипеть. Разложить по стерильным банкам, закатать, укутать.
Икра “Прекрасная”
3 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 300 г растительного масла; соль по вкусу.
Свеклу и морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке. Яблоки промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать дольками. Подготовленные овощи и яблоки выложить в эмалированную кастрюлю, добавить растительное масло, посолить, перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и тушить 2 часа, постоянно помешивая. Готовую икру выложить в чистые банки и закатать

Приправа к мясу из свеклы с имбирем
450 г свеклы
450 г яблок
450 г лука
5-6 зубчиков чеснока
2 см корня имбиря (или 1/2 чайной ложки молотого сухого)
1 стакан коричневого (обычного) сахара
400 мл яблочного уксуса
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка смеси приправ на выбор: молотый черный, красный перец, паприка, корица, кориандр, мускатный орех, чабрец, мята. Лук нарезать и пассировать на минимальном количестве растительного масла.
Сырую свеклу, яблоко без кожицы и семян натереть на крупной терке. Сложить в кастрюлю с толстым дном: Добавить лук, тертый имбирь, чеснок: Влить уксус, всыпать сахар, соль, специи, перемешать. Поставить на огонь: Довести до кипения. Накрыть крышкой: Томить на небольшом огне под крышкой около 1,5 часов, иногда перемешивая: Разложить по баночкам и поместить в холодильник. Приправа созреет примерно через 10-12 дней:

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Источник:

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[СтешА]

Ежевичный соус

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Ингредиенты:

ежевика − 150 г;
вино красное сухое − 100 мл;
корица − 1 палочка;
кардамон сушеный − 6 шт.;
гвоздика сушеная − 3 шт.;
перец душистый горошком − 3 шт.;
анис сушеный − 1 звездочка;
орех мускатный молотый − 1 г;
перец красный острый − 1 шт.;
корень имбиря − 20 г;
розмарин − 2 веточки;
сахар − 50 г;
соль − 2 г.
Поместите в сотейник ягоды ежевики. Влейте вино, добавьте соль и сахар.

Добавьте специи: корицу, кардамон, гвоздику, душистый перец, анис и молотый мускатный орех.

Разрежьте пополам стручок острого перца и очистите его от семян. Очистите и нарежьте тонкими пластинами корень имбиря.

Добавьте имбирь, половинки острого перца и веточки розмарина в сотейник.

Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите 15 минут, не накрывая крышкой. Затем выключите огонь и извлеките корицу, кусочки острого перца и розмарин.

Оставшиеся компоненты измельчите блендером до состояния пюре.

Получившуюся смесь процедите, чтобы удалить все косточки и крупные частички специй.

Ежевичный соус готов. Слегка остудите и подавайте к столу. Он отлично сочетается с мясом.
(С))

[СтешА]

Рецепт «Универсальная овощная подлива»:

гости не могут видеть изображения , пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Ингредиенты
Масло оливковое (холодного отжима, можно заменить на подсолнечное) — 2 ст. л.
Чеснок (небольшие) — 3 зуб.
Лук красный (или репчатый, или белый) — 1 шт
Морковь — 1 шт
Помидор — 1 шт
Вода — 500 мл
Мука цельнозерновая (мука в ложке с горкой) — 1 ст. л.
Куркума — 1 ч. л.
Соль (по вкусу, у меня морская)
Перец черный (горошек) — 6 шт
Перец душистый (горошек) — 3 шт
Лист лавровый (очень маленькие или 1 шт) — 2 шт
Время приготовления: 20 минут

Это набор овощей, который нам понадобится для подливы. Лук мелко режем, чеснок чистим и давим плоской стороной ножа.


В сотейник или сковороду наливаем масло, греем его и выкладываем раздавленный чеснок. Обжариваем его с минуту, чтобы он отдал свой аромат маслу.


Выкладываем лук, чеснок отодвигаем в сторонку, мы его чуть позже уберём (выкинем). Лук доводим до мягкости. Я делаю диетическую подливу и жарить ничего не буду, просто потомлю.


Убираем чеснок и выкладываем морковь, натёртую на тёрке. Перемешиваем, накрываем крышкой, убавляем огонь и томим, пока масло у нас не окрасится в морковный цвет. Это быстро, минуты 2-3. Выкладываем помидор, порезанный мелким кубиком. Опять всё перемешиваем и томим на небольшом огне, пока будем делать заливку для подливы.


В качестве загустителя я буду использовать цельнозерновую муку. Её нужно подсушить. Я буду подсушивать её в электропечке на форме антипригарной. Можно использовать сухую сковороду и подсушить муку просто на плите. Мука подсушилась. Наливаем в мерную кружку 0,5 л тёплой воды, выкладываем туда муку и куркуму, размешивая, чтобы не было комочков.


Выливаем в сотейник к овощам. Доводим до кипения, выкладываем перцы, солим по вкусу и готовим до загустения. Это очень быстро. Овощи у нас готовы и нам нужно, чтобы подлива загустела.


Кладём лавровый лист и через пару минут снимаем подливу с огня. Она готова. Её можно уже употреблять в пищу с каким-то гарниром. Это в Пост или тем, кто не ест совсем мясо.


Я буду подавать подливку к спагетти с куриными готовыми уже котлетами. Я котлеты выложу в подливу прогреться совсем не надолго. Так же можно поступить с любым готовым мясом, колбасой, сосисками.


Накрываем стол. Я отварила спагетти. Выложила на тарелку спагетти, котлеты, полила щедро подливой овощной яркой и красивой и присыпала зеленью: укропом, петрушкой и зелёным луком. По желанию можно блюдо поперчить. Я немного поперчила красным жгучим перцем.

 Просто замечательная еда, даже без котлет!  Хороша подлива с гречкой. Можно выложить гарнир в глубокую тарелку и залить его подливой щедро. ММММММММММ...